食源性微生物是影響食品（pǐn）安全的第一大危（wēi）害（hài），也是全（quán）球（qiú）性的（de）威脅。以下總結了食品中常見的幾種微生物汙染，供大家參考。

1、大腸菌群

大腸菌群，它不（bú）代（dài）表某一個或某一屬（shǔ）細菌，而指（zhǐ）的是具有某些特性的一（yī）組與糞便汙染有關的細菌。

　大腸菌群都是直接（jiē）或間接地來自人和溫（wēn）血（xuè）動物的糞便。一般食品中大腸菌群（qún）超標（biāo），表示食品受動溫血動物的糞便汙染，其中（zhōng）典型大腸杆（gǎn）菌（jun1）為糞便近期（qī）汙（wū）染，其他菌（jun1）屬則可能為糞便的陳舊（jiù）汙（wū）染。人吃了大腸（cháng）菌群超標的食物可能（néng）會（huì）導致：腸道傳染病、食物中毒等。
2、黴菌

　黴菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發黴的真菌"，它們往往能（néng）形成分枝繁茂的菌絲體（tǐ），但又不（bú）像蘑菇那（nà）樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上（shàng）長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀（zhuàng）或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。

黴菌在星辰影院的生活中無處不在，它（tā）比較青睞於溫暖（nuǎn）潮濕的環境，一有合適的（de）環境就會（huì）大量的繁殖，必須采取措施來阻止黴菌的繁殖或切斷其傳播（bō）途徑，就可以（yǐ）擺脫黴菌的汙（wū）染。

黴菌對（duì）食物（wù）的汙染，降低食品的食用品質外，還會產生黴菌毒素。黴菌毒素對人主要毒性表現在神（shén）經和內（nèi）分泌紊亂、免疫抑製、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

3、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是（shì）人類的（de）一種重要病原菌，隸屬於葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱，是（shì）革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。

金黃色葡萄球菌在自然界中無（wú）處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此，食品受到汙染（rǎn）的機會很多。美國疾病控製中心報告（gào），由金黃色（sè）葡萄球菌引起（qǐ）的感染占第二位，僅次於大腸杆菌。

金（jīn）黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。

4、沙門氏菌

沙門氏菌是一種常見的食源性致（zhì）病菌。沙門（mén）氏菌屬有的專對人類致病，有的隻對動物（wù）致病，也有對人和（hé）動物都致病。沙門氏菌病是指由各種（zhǒng）類型沙門氏（shì）菌所引起的對人類（lèi）、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙（shā）門氏菌的人或帶菌（jun1）者的（de）糞便汙染食品，可使人發生食（shí）物中（zhōng）毒。據統計在世界各國的種類細（xì）菌性食物中毒中，沙（shā）門氏菌引（yǐn）起的食物中毒常列榜首。

沙門氏菌主要汙（wū）染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食（shí）品也可受此（cǐ）菌汙（wū）染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，吃了未煮（zhǔ）透的病、死牲畜肉或在屠宰後其他環節汙染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物（wù）中毒的最主要原因。

由沙門氏菌引起的食品中毒症狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中（zhōng）等（děng）程度發熱、躁動（dòng）不安和嗜睡，延續時問2～3d，平均（jun1）致（zhì）死率為4.1%。

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